El esgarraet es uno de los platos más representativos de la gastronomía valenciana. Sencillo, humilde y profundamente sabroso, combina la fuerza del bacalao salado con la dulzura del pimiento rojo asado y el carácter del aceite de oliva de la terreta.
En la Ribera, este plato no es solo una tapa: es parte del almuerzo valenciano, del domingo familiar y de la cultura gastronómica que nos une.
En La Mesedora, como negocio nacido en la Ribera, vivimos este plato con cariño, respeto… y mucha hambre. Aquí te contamos su historia, cómo prepararlo, en qué se diferencia del esgarraet de ciudad y cómo lo hacemos nosotros.
¿Qué es el Esgarraet?
El esgarraet es una ensalada fría valenciana elaborada con:
- Bacalao salado “esgarrat”, desgarrado con los dedos.
- Pimiento rojo asado.
- Ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
Es un plato sencillo, potente y perfecto para untar con pan, formar parte del almuerzo o acompañar cualquier comida casera.
En la Ribera, este plato está muy ligado al esmorzaret y a las comidas familiares de toda la vida.
Origen del Esgarraet: un plato de abuelas, madres y huerta
Este es uno de los apartados más importantes. En los pueblos de la Ribera:
Las abuelas y las madres asaban los pimientos el día de antes, con calma. Luego los “torcaven un poquet”, los estrujaban para que soltaran su jugo antes de mezclar. Los guardaban envueltos en papel de plata o en recipientes antiguos, para que cogieran consistencia y no se rompieran.
El bacalao también se dejaba preparado, bien desalado y a punto para esgarrarlo al día siguiente. Era un plato que se hacía según la verdura de temporada, aprovechando lo que daba el campo. Y casi todas las casas tenían horta propia: lo natural era tener pimientos, ajos, aceite casero.
Ingredientes del esgarraet tradicional
| Ingrediente | Cantidad recomendada | Notas |
|---|---|---|
| Bacalao salado | 200 g | Mejor grueso, para esgarrar sin romper |
| Pimiento rojo | 1 unidad grande | Asado el día anterior si quieres hacerlo “como antes” |
| Ajo | 1–2 dientes | Picado fino o laminado |
| Aceite de oliva virgen extra | 30–40 ml | Arbequina, blanqueta o aceite local |
| Sal | al gusto | Siempre ojo: el bacalao ya lleva |
| Aceitunas negras (opcional) | Un puñado | Muy típico en la Ribera |
| Vinagre suave (opcional) | Un chorrito | Solo si quieres un toque más vivo |
Receta de L’Esgarraet paso a paso (auténtica y fácil)
1. Desala el bacalao
Entre 12 y 24 h, cambiando el agua cada 4–6 h.
El bacalao debe quedar firme y jugoso.
2. Asa el pimiento rojo
Idealmente el día antes, como en el video.
Así gana textura y sabor.
3. Torca’l un poquet
Justo como se hacía en la Ribera:
Aprieta el pimiento ligeramente para que suelte jugo y quede más sabroso.
4. Esgarra el bacalao con los dedos
Nada de cuchillo. Con las manos, como se ha hecho toda la vida.
5. Mezcla todos los ingredientes
Pimiento en tiras + bacalao + ajo + aceite.
Rectifica sal.
6. Deja reposar
Lo ideal: mínimo 1–2 horas.
El aceite se impregna y el plato gana profundidad.
Esgarraet de la Ribera vs Esgarraet de ciudad
Hay una clara diferencia, y te vamos a explicar por qué el de la Ribera tiene un toque especial.
Esgarraet de la Ribera
El pimiento es asado de verdad, incluso a veces, en llama. Se escoge un bacalao grueso y bien desalado. Mucho aceite de oliva, que EMPAPE. Se deja reposar un buen tiempo. Se come como almuerzo o plato principal y tiene un sabor intenso y casero.
Esgarraet de ciudad
Se suelen utilizar pimientos industriales y un bacalao muy fino, de supermercado. Tiene menos aceite y se come más como tapa rápida. Además, tiene un sabor más suave.
El de la Ribera es tradición.
El otro está bé, pero no es lo mismo.
Cómo servir y acompañar un esgarraet perfecto
Te dejamos un listado con aspectos que no pueden faltar si quieres disfrutar de un esgarraet de categoría.
- Pan crujiente
- Aceitunas negras
- Un vino blanco frío o cerveza suave
- Como parte del esmorzaret
- Como tapa para comidas de fiesta
- Con brascada, blanco y negro o almussafes como contraste
Preguntas frecuentes sobre el esgarraet
¿Qué es el esgarraet?
Una ensalada valenciana fría de bacalao y pimiento asado.
¿De dónde es el esgarraet?
De la Comunitat Valenciana, especialmente popular en la Ribera.
¿Por qué se llama esgarraet?
Porque el bacalao se “esgarrava”, se desgarraba con los dedos.
¿Cuánto tiempo se desala el bacalao?
Entre 12 y 24 horas.
¿Qué diferencia hay entre esgarraet y aspencat?
El aspencat incluye también berenjena.
¿Qué aceite es mejor?
Aceite de oliva virgen extra.
L’Esgarraet de la Ribera
Es una receta que explica quiénes somos: huerta, mar, tradición y familia.
Un plato humilde que hoy es casi un lujo, pero que sigue vivo gracias a quienes lo preparan como antaño.
Porque la tradición hay que cuidarla.
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